Posibles contaminantes y fuentes

Contaminación

Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio alimentario. Puede ser Biológico, físico o químico, comprometiendo la inocuidad del alimento. Los alimentos contaminados causan daño en la salud del consumidor

En nuestros productos, los posibles contaminantes pueden ser:

a. Para la lúcuma: debido a que es una fruta con altos niveles de macronutrientes, destacando a los carbohidratos, es muy propensa a contaminarse con mohos ambientales, levaduras y bacterias. Al tener un bajo contenido de agua, ciertos tipos de Bacillus y hongos son capaces de producir alteraciones en ella.

b. Para el chocolate: El chocolate podría definirse como un producto seguro, tanto por sus características como por la disponibilidad de tecnología que asegura condiciones aptas de consumo. Sin embargo, ello no lo exime de riesgos potenciales. Los principales son la presencia de la bacteria Salmonella, residuos de plaguicidas y metales pesados.

c. Para el manjar blanco: Debido a que este alimento tiene como base a la leche evaporada y leche condensada, los contaminantes pueden provenir directamente de la materia prima o también se puede dar el caso que existe contaminación cruzada, causada por el personal encargado de la elaboración.

d. Para las pecanas: Pueden detectarse concentraciones de aflatoxinas (aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en habas de cacao y pecanas, y aflatoxinas) y ocratoxinas A en avellanas.

e. Para la harina: Se puede contaminar por factores externos como parásitos extraños al cereal, gorgojos, polillas, ácaros, larvas, moscas, piojos y gusanos, debido al poco cuidado del ingrediente. Además, los mismos manipuladores son contaminantes, ya que el cuerpo humano porta consigo microorganismos saprobiontes y temporal de patógenos; es la vía más frecuente de contaminación.

f. Para la margarina: Es común que presente una contaminación química. Esto se debe a la manipulación que los seres humanos tenemos con el animal que la produce; en este caso, es la vaca. Esta es alterado por el uso de anabólicos, antibióticos, fármacos, etc. Los cuales administrados en las dosis correctas no afectan al organismos sin embargo, el empleo continuo de estos afectan al producto. Esto es ocasionado mayormente por el aumento de la producción o la rentabilidad económica.

g. Para los huevos: este alimento es muy propenso a contaminarse también con la bacteria Salmonella. Por ello, se aconseja solo lavarlo justo antes del momento de su preparación para evitar posibles infecciones.

h. Para el azúcar: es un alimento poco propenso a la contaminación biológica. Sin embargo se pueden encontrar agentes físicos entre ella, como tornillos, clavos, ganchos, etc. El problema radica en el diseño de los envases, los cuales han sido cosidos por la parte superior e inferior de los mismos. El riesgo de este cosido es que al haber sido penetrado por una aguja de regular grosos, quedan una serie de orificios, por los cuales pueden ingresar una serie de microorganismos (bacterias, parásitos, hongos) que llegan a contaminar el producto. A esta situación hay que agregar el hecho de que para transportar y estibar los envases de 50 kilos de un lugar a otro (de la planta a los camiones, de éstos a los distribuidores mayoristas, luego a los minoristas, bodegas y consumidores) los envases son lanzados de un lugar a otro, lo que genera que esos orificios se vayan agrandando por la presión de su contenido.

i. Para la leche: es un alimento altamente perecedero, debido principalmente a la alta carga microbiana. Es susceptible a la contaminación por Streptococcus termoresistente. También, existe el riesgo de que sea contaminada con agentes químicos como la somatotropina bovina (BST), la cual es una hormona que estimula la producción de leche en las vacas. Esta puede producir cuadros alérgicos y alteraciones endocrinas.

Nota: en todos los casos mencionados, el alimento se puede ver afectado por contaminación cruzada, por las partículas de tierra y polvo (si es que se trabaja en un ambiente inadecuado), las cuales llevan consigo microorganismos, y por el hombre, el cual comúnmente lleva consigo microorganismos en la piel. Por ello, se debe tener muy en cuenta el higiene personal, y llevar el uniforme adecuado para evitar el agregado casual de algún agente indeseable (por ejemplo: cabellos, uñas, etc).

Las fuentes

En general, las fuentes de contaminación más comunes en nuestros productos son: el personal encargado de la elaboración de los mismos (cuando no cumplen las normas de higiene), las superficies que no se encuentren adecuadamente desinfectadas y limpias, el agua con la que se lava los insumos, los desperdicios que no sean llevados a un recipiente alejado del lugar de producción, y las instalaciones que deben ser continuamente limpiadas por el personal encargado.