PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS REQUERIDOS PARA NUESTRO PRODUCTO BANDERA “LUCUTEJA”

1.- Chocotejas:

AGENTE MICROBIANO	Límite por g/mL
	m	M
Aerobios mesófilos	102	104
Coliformes	10	102
Salmonella en 25g	0	-
Mohos	10	103
Levaduras	10	103

2.- Chocolate cobertura:

AGENTE MICROBIANO	Límite por g/mL
	m	M
Aerobios mesófilos	104
Coliformes	10	102
Salmonella en 25g	0	-
Staphylococcus aureus	10	102
Mohos	102	3 x 102
Levaduras	102	3 x 102

3.- Frutas refrigeradas (pulpa de lúcuma):

AGENTE MICROBIANO	Límite por g/mL
	m	M
Aerobios mesófilos	105
Enterobacterias	102	103
Salmonella en 25g	-

4.- Manjarblanco:

AGENTE MICROBIANO	Límite por g/mL
	m	M
Mohos y Levaduras osmófilas	10	102

5.- Frutos secos (pecana):

AGENTE MICROBIANO	Límite por g/mL
	m	M
Escherichia coli	10	100
Mohos	102	103
Levaduras	103	104

6.- Glucosa:

AGENTE MICROBIANO	Límite por g/mL
	m	M
Aerobios mesófilos	103	104
Mohos	10	102
Levaduras osmófilas	10	102

7.- Leche Pasteurizada:

AGENTE MICROBIANO	Límite por g/mL
	m	M
Aerobios mesófilos	2 x 104	5 x 104
Listeria monocytogenes en 25 g	0	-
Coliformes	10	-

8.- Margarina:

AGENTE MICROBIANO	Límite por g/mL
	m	M
Staphylococcus aureus	10	102
Coliformes	10	102
Lipolíticos	102	103

FUENTE: Normas Legales. El Peruano. (2003: 246851, 246852, 246854, 246858)

http://www.youtube.com/watch?v=uyGTCmRCj3w&feature=related

Diagrama de flujo producto bandera: Chocotejas “Lucutejas”

• Tratado de manjar blanco

Materia prima: lúcuma orgánica

1. Recepción de fruta

2. Selección

3. Lavado (residuos tierra)

4. Pelado (residuos cascara)

5. Cortado en trozos medianos

6. Licuado de pulpa de lúcuma con la leche

7. Manjar blanco colocado a calor (hasta romper hervor)

	8.

Adición de sal

9. Adición del preparado de lúcuma con leche, hervir. (Tiempo: 15 minutos)

10. Adición de glucosa

11. Manjar casi listo, adición de margarina

12. Enfriar a temperatura ambiente

13. Manjar blanco tibio maleable

• Pecanas

Pecanas

1. Recepción

2. Selección

3. Limpiado

4. Cortado a mano por la mitad

• Chocolate bitter

Chocolate bitter

1. Olla en agua a hervir

2. Troceado de tabletas de chocolate

3. Coloca chocolate en otra olla

4. Olla de chocolate sobre olla con agua (Transmisión de calor no es directa)

5. Derrite chocolate moviendo constantemente Chocotejas 1. Envoltura de pecanas con manjar blanco 2. Se bañan en chocolate bitter 3. Refrigeración por aprox. 20 minutos. 4. Chocotejas con relleno de manjar de lúcuma

Métodos de almacenamiento del producto bandera

Como el propio nombre de nuestro producto bandera lo dice, llevan chocolate en la cobertura y en el envase en el que se ofrecen, indicará la fecha de vencimiento de ésta. Esto es como indicación para el consumidor, de manera que eso les puede dar una pauta de cuánto tiempo dura la chocoteja, referente al chocolate.

Lo aconsejable para su conservación es tenerlas guardadas en envases herméticos. En caso, el clima sea cálido, se deben refrigerar, pero sin envoltura, colocadas sobre algún papel manteca o poligrasa; es decir, se pone una camita de chocotejas y encima papel, luego chocotejas y , finalmente, se repite la operación.Pero se debe tomar en cuenta de no colocar demasiadas para que no se maltraten las que se encuentren ubicadas abajo.

Nuestros clientes

Posible cartera de clientes de nuestro insumos

Al ser especialistas en la elaboración de nuestras famosas ‘Lucutejas’, además de diferentes dulces a base de lúcuma orgánica, tenemos como prioridad ofrecer productos de primera calidad; por lo tanto cumplimos con todas las exigencias en cuanto a higiene se refiere. Es por ello, que nos vemos realmente interesados en venderlos al por mayor y menor.

Como posible cartera de clientes de nuestros productos, tenemos a variados supermercados ubicados en Lima y, según sea el caso, provincias. Así, podemos mencionar a supermercados Wong, Vivanda, Plaza Vea y Metro. También los ofrecemos a pastelerías y cafés.

En orden de facilitar las compras a nuestros clientes, nos vemos en la necesidad de ofrecer el servicio también a domicilio, con un recargo mínimo, de manera que se llegue al destino a la brevedad posible, y nuestros productos lleguen sin alteraciones.

Principal cliente de su producto bandera (nacional y/o internacional)

Como principal cliente de nuestro producto bandera ‘Lucutejas’, tenemos a dos supermercados, los cuales son Wong y Vivanda. Ahora, Wong es un supermercado de propiedad chilena, mientras que Vivanda es peruano.

Ambos son muy buenos clientes, y los productos que les ofrecemos pasan por un riguroso examen que verifica su inocuidad y grado de satisfacción de los compradores. De esta manera, nos dan lugar a modificar cualquier cuestión que no sea de su agrado y, así mejorar nuestro producto cada vez más.

Proveedores de insumos:

Chocolate cobertura bitter: NEGUSA

Cocoa en polvo: WINTER’s

Manjar blanco: "Muu" de Bazo Velarde

- proveedor: Mercado en Lince.

Glucosa: Mercado en Lince

Leche evaporada: Gloria

Azúcar blanca: Bell's

Polvo para hornear: Fleishman

Azúcar en polvo: Fleishman

Lúcuma orgánica:

INVERSIONES YRLOSA SAC

FRUTAS ECOLOGICAS DE LAS TRES REGIONES PRODUCTOS NATIVOS DE LOS VALLES INTERANDINOS DEL PERU

349-6967 / 323-5237

99632-8032

IRMA LOZANO SOTIL / EDUARDO RIVERA MERCADO MAYORISTA DE FRUTAS Nº 2 – PUESTOS: 691

Harina sin preparar: Molitalia

Margarina: Dorina

Huevos: San Fernando

Fécula de maíz: Fleishman/ Negrita

Deterioro de los insumos

Mantequilla

La rancidez oxidativa es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos. Ademas, el producto produce putrefacción debido a pseudomonas putrefaciens, aunque el caso mas conocido es por hongos.

Chocolate

Este tiene una aw (actividad del agua) por debajo de 0.50, lo que impide el desarrollo de microorganismos. La asociación microbiana de este producto está constituida principalmente por esporos del género Bacillus y algunas esporas de mohos. No obstante, la supervivencia de número reducidos de bacterias no esporuladas constituye una clara posibilidad. Así lo demuestran los brotes repetidos, de salmonelosis producidos por este alimento. También se puede encontrar la salmonella en el cacao deficientemente tostado o en el ambiente donde este se encuentre. Esta bacteria es resistente al conchado (procedimiento al elaborar el chocolate), el cual alcanza temperaturas no más de 80C°.

Azúcar

Este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a mas sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón

Leche

El deterioro es provocado por, en el caso de no haber sido pasteurizada, la gran carga microbiana que posee. Además, se generan interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino, origina aa no naturales como lantionina, aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, ácido diaminopropiónico y lisinoalanina.

Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos lisina y arginina y pueden originar compuestos tóxicos. Reacciones de degradación de las cadenas laterales.

Reestructuración de grupos sulfhidrilo (-SH), y disulfuro (S-S), estas reacciones son de especial interés en fórmulas para lactantes, con un elevado contenido en proteínas sericas, más ricas en grupos S-H que la caseína.

Harina:

El cereal mismo puede infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno (CIaviceps purpúrea) y esporas del carbón o tizón (Ustílágo Garbo, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.

Maicena:

En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico, fórmico, málico, cítrico, succínico y fumárico. La acidez aumenta con e1 tenor de extracción y también por acción de microorganismos y enzimas (lipasa, fosfatása); por lo cual su determinación da una indicación sobre el estado de conservación del producto.Al igual que en la harina su principal forma de deterioro es el almacenamiento prolongado o excesivo.