Métodos de almacenamiento del producto bandera

Como el propio nombre de nuestro producto bandera lo dice, llevan chocolate en la cobertura y en el envase en el que se ofrecen, indicará la fecha de vencimiento de ésta. Esto es como indicación para el consumidor, de manera que eso les puede dar una pauta de cuánto tiempo dura la chocoteja, referente al chocolate.

Lo aconsejable para su conservación es tenerlas guardadas en envases herméticos. En caso, el clima sea cálido, se deben refrigerar, pero sin envoltura, colocadas sobre algún papel manteca o poligrasa; es decir, se pone una camita de chocotejas y encima papel, luego chocotejas y , finalmente, se repite la operación.Pero se debe tomar en cuenta de no colocar demasiadas para que no se maltraten las que se encuentren ubicadas abajo.

Nuestros clientes

Posible cartera de clientes de nuestro insumos

Al ser especialistas en la elaboración de nuestras famosas ‘Lucutejas’, además de diferentes dulces a base de lúcuma orgánica, tenemos como prioridad ofrecer productos de primera calidad; por lo tanto cumplimos con todas las exigencias en cuanto a higiene se refiere. Es por ello, que nos vemos realmente interesados en venderlos al por mayor y menor.

Como posible cartera de clientes de nuestros productos, tenemos a variados supermercados ubicados en Lima y, según sea el caso, provincias. Así, podemos mencionar a supermercados Wong, Vivanda, Plaza Vea y Metro. También los ofrecemos a pastelerías y cafés.

En orden de facilitar las compras a nuestros clientes, nos vemos en la necesidad de ofrecer el servicio también a domicilio, con un recargo mínimo, de manera que se llegue al destino a la brevedad posible, y nuestros productos lleguen sin alteraciones.

Principal cliente de su producto bandera (nacional y/o internacional)

Como principal cliente de nuestro producto bandera ‘Lucutejas’, tenemos a dos supermercados, los cuales son Wong y Vivanda. Ahora, Wong es un supermercado de propiedad chilena, mientras que Vivanda es peruano.

Ambos son muy buenos clientes, y los productos que les ofrecemos pasan por un riguroso examen que verifica su inocuidad y grado de satisfacción de los compradores. De esta manera, nos dan lugar a modificar cualquier cuestión que no sea de su agrado y, así mejorar nuestro producto cada vez más.

Proveedores de insumos:

Chocolate cobertura bitter: NEGUSA

Cocoa en polvo: WINTER’s

Manjar blanco: "Muu" de Bazo Velarde

- proveedor: Mercado en Lince.

Glucosa: Mercado en Lince

Leche evaporada: Gloria

Azúcar blanca: Bell's

Polvo para hornear: Fleishman

Azúcar en polvo: Fleishman

Lúcuma orgánica:

INVERSIONES YRLOSA SAC

FRUTAS ECOLOGICAS DE LAS TRES REGIONES PRODUCTOS NATIVOS DE LOS VALLES INTERANDINOS DEL PERU

349-6967 / 323-5237

99632-8032

IRMA LOZANO SOTIL / EDUARDO RIVERA MERCADO MAYORISTA DE FRUTAS Nº 2 – PUESTOS: 691

Harina sin preparar: Molitalia

Margarina: Dorina

Huevos: San Fernando

Fécula de maíz: Fleishman/ Negrita

Deterioro de los insumos

Mantequilla

La rancidez oxidativa es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos. Ademas, el producto produce putrefacción debido a pseudomonas putrefaciens, aunque el caso mas conocido es por hongos.

Chocolate

Este tiene una aw (actividad del agua) por debajo de 0.50, lo que impide el desarrollo de microorganismos. La asociación microbiana de este producto está constituida principalmente por esporos del género Bacillus y algunas esporas de mohos. No obstante, la supervivencia de número reducidos de bacterias no esporuladas constituye una clara posibilidad. Así lo demuestran los brotes repetidos, de salmonelosis producidos por este alimento. También se puede encontrar la salmonella en el cacao deficientemente tostado o en el ambiente donde este se encuentre. Esta bacteria es resistente al conchado (procedimiento al elaborar el chocolate), el cual alcanza temperaturas no más de 80C°.

Azúcar

Este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a mas sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón

Leche

El deterioro es provocado por, en el caso de no haber sido pasteurizada, la gran carga microbiana que posee. Además, se generan interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino, origina aa no naturales como lantionina, aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, ácido diaminopropiónico y lisinoalanina.

Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos lisina y arginina y pueden originar compuestos tóxicos. Reacciones de degradación de las cadenas laterales.

Reestructuración de grupos sulfhidrilo (-SH), y disulfuro (S-S), estas reacciones son de especial interés en fórmulas para lactantes, con un elevado contenido en proteínas sericas, más ricas en grupos S-H que la caseína.

Harina:

El cereal mismo puede infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno (CIaviceps purpúrea) y esporas del carbón o tizón (Ustílágo Garbo, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.

Maicena:

En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico, fórmico, málico, cítrico, succínico y fumárico. La acidez aumenta con e1 tenor de extracción y también por acción de microorganismos y enzimas (lipasa, fosfatása); por lo cual su determinación da una indicación sobre el estado de conservación del producto.Al igual que en la harina su principal forma de deterioro es el almacenamiento prolongado o excesivo.

Métodos de conservación de los insumos utilizados en los productos

Los métodos de conservación utilizados para mantener en un óptimo estado las características de nuestros insumos son la refrigeración y almacenaje en anaquel (temperatura y humedad ambiental), de acuerdo a las características del insumo a manipular.

A través de estos procesos se logra prolongar la fase latente del crecimiento bacteriano, así como evitar alteraciones en la composición bioquímica de nuestras materias primas a causa de un inadecuado control tanto en la conservación y almacenaje. También, buscamos evitar daños causados por insectos, roedores y traumatismos físicos.

A continuación, se muestra el método de conservación, temperatura, humedad relativa y tiempo de almacenaje para cada insumo a utilizar.

INSUMO	MÉTODO DE CONSERVACIÓN	TEMPERATURA (almacenaje)	HUMEDAD RELATIVA (porcentaje)	TIEMPOS DE ALMACENAJE
Huevo con cascarón	Refrigeración	29 a 35ºF (-2 a 2 ºC)	80-85	15 - 30 días
Leche fluida	Refrigeración	36 a 38ºF (2 a 3ºC)	85	6 - 14 días
Margarina	Refrigeración	32 a 36 ºF (0 a 2ºC)	85	2 - 4 semanas
Lúcuma	Refrigeración	30 a 32 ºF (-1 a 0ºC)	85	2 – 4 días
Pecanas	Envases de vidrio	70 ºF (21 ºC)	85	360 días a más
Harina, cocoa en polvo, fécula de maíz, chocolate bitter.	En envases secos de plástico o vidrio	70 ºF (21ºC)	85	7 – 12 meses

Fuente: F. Cichy, Ronald. Administración Sanitaria (1994). Instituto Educacional de la Asociación Americana de Hoteles. Michigan. Páginas: 186-233

Métodos de almacenamiento de los insumos utilizados en los productos

a) Para la lúcuma: esta no puede ser sometida a refrigeración, dado que sus características organolépticas, como lo son el color y textura, se ven alterados. En este caso, se almacena a temperatura ambiente, que a diferencia de otras frutas, su deterioro demora.

b) Para el chocolate: El almacenamiento de los chocolates se lleva a cabo en áreas que posean las siguientes características: Libres de todo tipo de olores; bien ventiladas; con una temperatura de 18 a 20ºC, una humedad relativa menor al 50%, alejado de las paredes y los pisos, así como también de la luz solar. Debido a un inadecuado almacenamiento, se pueden generar ciertos problemas tales como la migración de las grasas y del azúcar hacia la superficie.

c) Para el manjar blanco: este insumo se almacena en refrigeración, en un recipiente cerrado, el cual evitará que este producto capte olores extraños y permita que mantenga su consistencia.

d) Para las pecanas: estas se almacenarán a temperatura ambiente y ventilada, en un recipiente cerrado para que tampoco capte olores ni sabores extraños, y alejadas de la luz solar.

e) Para la margarina: este producto se almacenará a bajas temperaturas y solo será retirada en un tiempo controlado antes de su utilización. Asimismo, se almacena en recipiente cerrado.

f) Para los huevos: estos se pueden almacenar a temperatura ambiente, pero no por muchos días. Lo ideal es conservarlos en refrigeración y no lavarlos hasta el momento en el que sean utilizados.

g) Para el azúcar: este producto, al igual que la mayoría de los anteriores, se almacena a temperatura ambiente, fresca, bajo sombra. También se requiere de un recipiente cerrado para su conservación.

h) Para la leche: si el recipiente en el que se expende todavía no ha sido abierto se puede almacenar a temperatura ambiente, pero una vez abierto, este debe ser almacenado bajo refrigeración y por un lapso no mayor a 4-5 días, debido a que es un producto altamente perecedero.

Posibles contaminantes y fuentes

Contaminación

Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio alimentario. Puede ser Biológico, físico o químico, comprometiendo la inocuidad del alimento. Los alimentos contaminados causan daño en la salud del consumidor

En nuestros productos, los posibles contaminantes pueden ser:

a. Para la lúcuma: debido a que es una fruta con altos niveles de macronutrientes, destacando a los carbohidratos, es muy propensa a contaminarse con mohos ambientales, levaduras y bacterias. Al tener un bajo contenido de agua, ciertos tipos de Bacillus y hongos son capaces de producir alteraciones en ella.

b. Para el chocolate: El chocolate podría definirse como un producto seguro, tanto por sus características como por la disponibilidad de tecnología que asegura condiciones aptas de consumo. Sin embargo, ello no lo exime de riesgos potenciales. Los principales son la presencia de la bacteria Salmonella, residuos de plaguicidas y metales pesados.

c. Para el manjar blanco: Debido a que este alimento tiene como base a la leche evaporada y leche condensada, los contaminantes pueden provenir directamente de la materia prima o también se puede dar el caso que existe contaminación cruzada, causada por el personal encargado de la elaboración.

d. Para las pecanas: Pueden detectarse concentraciones de aflatoxinas (aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en habas de cacao y pecanas, y aflatoxinas) y ocratoxinas A en avellanas.

e. Para la harina: Se puede contaminar por factores externos como parásitos extraños al cereal, gorgojos, polillas, ácaros, larvas, moscas, piojos y gusanos, debido al poco cuidado del ingrediente. Además, los mismos manipuladores son contaminantes, ya que el cuerpo humano porta consigo microorganismos saprobiontes y temporal de patógenos; es la vía más frecuente de contaminación.

f. Para la margarina: Es común que presente una contaminación química. Esto se debe a la manipulación que los seres humanos tenemos con el animal que la produce; en este caso, es la vaca. Esta es alterado por el uso de anabólicos, antibióticos, fármacos, etc. Los cuales administrados en las dosis correctas no afectan al organismos sin embargo, el empleo continuo de estos afectan al producto. Esto es ocasionado mayormente por el aumento de la producción o la rentabilidad económica.

g. Para los huevos: este alimento es muy propenso a contaminarse también con la bacteria Salmonella. Por ello, se aconseja solo lavarlo justo antes del momento de su preparación para evitar posibles infecciones.

h. Para el azúcar: es un alimento poco propenso a la contaminación biológica. Sin embargo se pueden encontrar agentes físicos entre ella, como tornillos, clavos, ganchos, etc. El problema radica en el diseño de los envases, los cuales han sido cosidos por la parte superior e inferior de los mismos. El riesgo de este cosido es que al haber sido penetrado por una aguja de regular grosos, quedan una serie de orificios, por los cuales pueden ingresar una serie de microorganismos (bacterias, parásitos, hongos) que llegan a contaminar el producto. A esta situación hay que agregar el hecho de que para transportar y estibar los envases de 50 kilos de un lugar a otro (de la planta a los camiones, de éstos a los distribuidores mayoristas, luego a los minoristas, bodegas y consumidores) los envases son lanzados de un lugar a otro, lo que genera que esos orificios se vayan agrandando por la presión de su contenido.

i. Para la leche: es un alimento altamente perecedero, debido principalmente a la alta carga microbiana. Es susceptible a la contaminación por Streptococcus termoresistente. También, existe el riesgo de que sea contaminada con agentes químicos como la somatotropina bovina (BST), la cual es una hormona que estimula la producción de leche en las vacas. Esta puede producir cuadros alérgicos y alteraciones endocrinas.

Nota: en todos los casos mencionados, el alimento se puede ver afectado por contaminación cruzada, por las partículas de tierra y polvo (si es que se trabaja en un ambiente inadecuado), las cuales llevan consigo microorganismos, y por el hombre, el cual comúnmente lleva consigo microorganismos en la piel. Por ello, se debe tener muy en cuenta el higiene personal, y llevar el uniforme adecuado para evitar el agregado casual de algún agente indeseable (por ejemplo: cabellos, uñas, etc).

Las fuentes

En general, las fuentes de contaminación más comunes en nuestros productos son: el personal encargado de la elaboración de los mismos (cuando no cumplen las normas de higiene), las superficies que no se encuentren adecuadamente desinfectadas y limpias, el agua con la que se lava los insumos, los desperdicios que no sean llevados a un recipiente alejado del lugar de producción, y las instalaciones que deben ser continuamente limpiadas por el personal encargado.