Puntos críticos

Se muestran los puntos críticos del flujograma de la preparación de nuestro producto bandera 'Lucutejas'

COMERCIALIZACIÓN DE NUESTRO PRODUCTO BANDERA 'LUCUTEJAS'

En primer lugar se debe registrar la empresa dentro de la municipalidad local, en este caso Lima. Luego se debe solicitar una Licencia de Funcionamiento Corporativa.
Para poder vender las chocotejas y bombones de cholate en mercado local se debe cumplir con las normas expresadas en el CODEX alimentarius del chocolate y productos del chocolate (CODEX STAN 87-1981). En este se detallan los requerimientos de etiquetado, composición, aditivos, entre otros.

A continuación se expondrán los requerimientos para exportar a España.

Exportación a España

España aplica las mismas reglas de comercio de la Unión Europea

Reglas de la Unión Europea

• Respetar las reglas de higiene y aplicar los principios del sistema APPCC (HACCP) (análisis de peligros y puntos de control crítico), preparar e implementar un plan HACCP
• Respetar los niveles de contaminantes establecidos por la Unión Europea
• Respetar la legislación sobre niveles máximos de pesticidas
• Respetar la legislación sobre aditivos y aromas
• Respetar la legislación europea sobre etiquetado y embalaje

Los principios del sistema APPCC/HACCP para productos procesados siguen el CODEX alimentarius, que en este caso seria la norma del chocolate y productos del chocolate (CODEX STAN 87-1981).

• Con respecto al etiquetado se deben seguir las siguientes directivas españolas.

Directiva 2000/13:
- Directiva general sobre etiquetado de los productos + para el cacao las reglas adicionales contenidos en la directiva cacao y chocolate 2000/36 +
- Directiva 89/396 sobre el lote al que pertenece un producto alimenticio
- Directiva 89/107 sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano
- Directiva 95/2 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes Las dos últimas Directivas exigen la identificación de los aditivos en la etiqueta y precisan los aditivos autorizados

• Con respecto al embalaje se debe seguir el reglamento técnico español 1935/2004

La Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR), esta dedicada al desarrollo de la normalización y la certificación en todos los sectores industriales y de servicios. En su sitio Web se pueden encontrar las normas específicas del chocolate y derivados, pero se tiene que hacer el correspondiente para la compra de estas normas.

FLUJOGRAMA DE LA PREPARACIÓN

Observación: Haga click sobre la imagen para ampliarla y que se pueda leer.

Etiqueta de Nuestro producto bandera "Lucutejas"

Diagrama de flujo producto bandera: Chocotejas “Lucutejas”

Etiqueta " Lucuteja "

Información Nutricional Tamaño por ración: 1 unidad (30g) Energía (Calorías): 91Cal Energía (Calorías) de grasa: 67Cal Energía (Calorías) por 100g: 303Cal *Porcentaje del Valor Diario (VD) basado en una dieta de 2000Cal.	Cantidad/Porción (30g)	%VD*
	Grasa Total: 7.3g	10.9%
	Proteína: 1.8g	2.4%
	Carb.Total: 12.8g	4.7%
	Fibra: 0.5g	2%
	Calcio: 12.3mg	1.2%
	Fósforo: 1.7mg	0.2%
	Vitamina A: 23.9mcg	2.7%
No es fuente significativa de Hierro ni Vitamina C

PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS REQUERIDOS PARA NUESTRO PRODUCTO BANDERA “LUCUTEJA”

1.- Chocotejas:

AGENTE MICROBIANO	Límite por g/mL
	m	M
Aerobios mesófilos	102	104
Coliformes	10	102
Salmonella en 25g	0	-
Mohos	10	103
Levaduras	10	103

2.- Chocolate cobertura:

AGENTE MICROBIANO	Límite por g/mL
	m	M
Aerobios mesófilos	104
Coliformes	10	102
Salmonella en 25g	0	-
Staphylococcus aureus	10	102
Mohos	102	3 x 102
Levaduras	102	3 x 102

3.- Frutas refrigeradas (pulpa de lúcuma):

AGENTE MICROBIANO	Límite por g/mL
	m	M
Aerobios mesófilos	105
Enterobacterias	102	103
Salmonella en 25g	-

4.- Manjarblanco:

AGENTE MICROBIANO	Límite por g/mL
	m	M
Mohos y Levaduras osmófilas	10	102

5.- Frutos secos (pecana):

AGENTE MICROBIANO	Límite por g/mL
	m	M
Escherichia coli	10	100
Mohos	102	103
Levaduras	103	104

6.- Glucosa:

AGENTE MICROBIANO	Límite por g/mL
	m	M
Aerobios mesófilos	103	104
Mohos	10	102
Levaduras osmófilas	10	102

7.- Leche Pasteurizada:

AGENTE MICROBIANO	Límite por g/mL
	m	M
Aerobios mesófilos	2 x 104	5 x 104
Listeria monocytogenes en 25 g	0	-
Coliformes	10	-

8.- Margarina:

AGENTE MICROBIANO	Límite por g/mL
	m	M
Staphylococcus aureus	10	102
Coliformes	10	102
Lipolíticos	102	103

FUENTE: Normas Legales. El Peruano. (2003: 246851, 246852, 246854, 246858)

http://www.youtube.com/watch?v=uyGTCmRCj3w&feature=related

Diagrama de flujo producto bandera: Chocotejas “Lucutejas”

• Tratado de manjar blanco

Materia prima: lúcuma orgánica

1. Recepción de fruta

2. Selección

3. Lavado (residuos tierra)

4. Pelado (residuos cascara)

5. Cortado en trozos medianos

6. Licuado de pulpa de lúcuma con la leche

7. Manjar blanco colocado a calor (hasta romper hervor)

	8.

Adición de sal

9. Adición del preparado de lúcuma con leche, hervir. (Tiempo: 15 minutos)

10. Adición de glucosa

11. Manjar casi listo, adición de margarina

12. Enfriar a temperatura ambiente

13. Manjar blanco tibio maleable

• Pecanas

Pecanas

1. Recepción

2. Selección

3. Limpiado

4. Cortado a mano por la mitad

• Chocolate bitter

Chocolate bitter

1. Olla en agua a hervir

2. Troceado de tabletas de chocolate

3. Coloca chocolate en otra olla

4. Olla de chocolate sobre olla con agua (Transmisión de calor no es directa)

5. Derrite chocolate moviendo constantemente Chocotejas 1. Envoltura de pecanas con manjar blanco 2. Se bañan en chocolate bitter 3. Refrigeración por aprox. 20 minutos. 4. Chocotejas con relleno de manjar de lúcuma